简单的幸福

 
紅燒肉雖説是很家常的一道菜，不過老公做的這道卻是他們傢家傳做法哦。我以前吃過公公做的，超好吃的說，香糯可口，肥而不膩，可以讓人不停口的一直吃一直吃。當時大姑減肥，最恨的就是這道菜，因爲只要公公一出手，她堅持多日的減肥計劃就泡湯，呵呵：P我到了美國以後公公多次電話指點，希望這道好吃的紅燒肉可以一直陪伴我。後來老公也來了美國，我就轉授于他了：）
上週六我們請老公的新同事夫婦到我們傢吃飯。老公決定做這道永不失敗的紅燒肉。果然這道其貌不揚的菜成爲全桌最受歡迎的菜色，同事夫婦讚不絕口，一直說好吃好吃，和別的地方吃到的不一樣。
聼我blablabla一大堆諂媚以後，大家一定很不以爲然，不就是紅燒肉嗎，呵呵，就是紅燒肉，但是不一樣：P
因爲做的時候我沒有量過用料的具體分量，在這裡先暫時公佈做法精髓，大家可以自行嘗試。如果有需要，喜下次老公再做的時候，我就來仔細寫寫用料比例。呵呵，wendy姐姐，歡迎你和小魚爸來我們傢儅品嘗員哦：P有其餘想來的朋友也請報名，呵呵：P
用量：
五花肉1.5LB，梅乾菜一包（包裝袋丟掉了，不知道具體重量）
冰糖6-8顆，八角4顆，肉桂粉少許（用肉桂棒就可以，我們沒有，就用粉代替了），蔥1把（約4-6只）只保留蔥白，姜片5片，花椒數粒，干辣椒4-6節，老抽適量，生抽適量（不喜歡生抽味道的，應該也可以用鹽代替），沙拉油適量
濃茶葉水一大碗（很重要，呵呵）
精髓：
1）用油燒而不是用水燒。爲了把肉燒軟，當然要加水，但是水的量不能多於油。這樣水會比油蒸發得快，保證油多于水，味道就會很香
2）用濃茶葉水代替一般的水。因爲茶葉有去油膩的功能，所以即使油多，也是只香不膩。吃的時候不會吃出茶葉的味道
3）梅乾菜。梅乾菜和紅燒肉很對味哦，關鍵是買到品質優良的梅乾菜。大姑以前買過很便宜的梅乾菜來beat老公在浙江出差時買的那種，結果沙很多，洗了多次以後就沒有梅乾菜的香味了@@
做法：
1) 油鍋燒熱，加入沙拉油，放入冰糖炒出金黃的糖色。這個階段火要小，不要炒煳了
2）放入蔥姜爆炒到香，然後把切塊的五花肉倒入油鍋翻炒。因爲油多火猛，這個階段的五花肉是會出油而不是出很多水
3）加入八角肉桂，花椒粒，炒香
4）加醬油調色調味
5）火関小一些，加入茶葉水，儅發現水被蒸發完以後再加茶葉水……一直到肉燒到很軟爲止。加入捏碎的干辣椒段。加入事先洗淨泡發的梅乾菜，炒勻后就可以觀察油汁的粘稠狀態，適時起鍋。因爲最後湯汁收很快，動作一定要麻利，不然會糊鍋。
這道紅燒肉比一般的紅燒肉要費心一些，因爲水不是一次加入，而是分次少量加入，要隨時觀察鍋裏的情況，基本上人不能離開廚房。不過用心的結果自然是好吃的美食。今年公婆要來看我們，睽違快四年的時間，應該讓老頭再出手一把，以確定我們的學樣還沒有走形：P

居然又下雪了！老公決定今天中午不回來吃飯，所以就要帶飯去公司。懶惰的我們很久沒好好做菜了：P老公把冰箱裏一包排骨拿出來，又不知道應該做什麽，很多好吃的做法似乎都有點麻煩呢。最後我提議做高升排骨，因爲還在正月嘛，這也算個好意頭：）我們以前沒有做過這道菜，常常去就餐的Euphocafe昨天因爲主機公司原因関了一陣門：P，還好這道菜算很普通，網上很多食譜，大家都基本一模一樣，所以我就不給出參考食譜出處了。以下做法是我們自己操作時的步驟：材料：排骨1磅多一點（估計應該是1斤左右，因爲我們沒量，根據做出來的分量估計的），色拉油適量，蔥一根，蒜兩瓣，姜4片             料酒1大勺，糖兩大勺，鎮江香醋3大勺，醬油4大勺，水5大勺（這就是這道菜叫高升的原因^^）步驟：1. 排骨汆血水，並且基本煮熟，可使用姜（分量外）、花椒等去除肉腥味。蔥切成段，然後剖開。蒜拍開。             2. 炒鍋燒熱，加入色拉油，油熱后加入蔥姜蒜爆香，撈出蔥姜蒜，以免後面炒焦影響口感             3. 加入糖，炒出糖色，然後把排骨放入，翻炒，直到所有排骨都上色。             4. 加入所有調料，再炒到收干水分，起鍋：）

和咸燒白比，我以前更喜歡吃甜燒白。甜燒白用的肉要肥的多（咸燒白一般都比較瘦），有的就是一片肥肉。但是長時間蒸制以後，豬油全部都流到下面的糯米飯裏了（四川叫酒米飯：）），這樣酒米飯就很香很香很好吃！肉是那種看起來恐怖，實際上不會油膩（當然吃多了另論），和裏面的洗沙（油炒紅豆沙）一起，好吃得要命！老公說大學時他們寢室有一個哥們兒開始怎麽也不吃，覺得肥肉加糖簡直是開玩笑，有一次耐不住他們的勸説，吃了一塊，才後悔沒有早試試看，哈哈：）從做法來看，我們這次的甜燒白還是成功的。肥肉部分香糯可口，但是瘦肉部分就很不好吃了，這是因爲這道菜的主要特點就在於把肉蒸化。因爲我們買不到很肥的五花肉（要很肥很肥），這種瘦瘦的五花肉又實踐證明不行，我們不得不在年夜飯放棄這道菜。不過我還是想在這裡分享一下做法，如果買的到很肥的肉的朋友，不妨一試。我們的做法也是參考“大衆川菜”一書材料：肥五花肉250g（再次強調一定要肥），老抽適量，糯米100g，紅糖50g，紅豆沙30-50g，色拉油25g（拌酒米飯），色拉油適量（炸肉）步驟：1）酒米蒸熟，加入紅糖和色拉油拌勻（我用的light brown sugar，顔色不夠好看）2）五花肉煮熟，不要煮過頭。肉皮抹老抽上色3）鍋燒熱加入色拉油，肉皮朝下放入油鍋油炸起泡4）肉放涼后，第一刀不切斷，第二刀切斷，這樣就是一組夾沙肉5）把紅豆沙夾在這樣的一組肉的中間，皮朝下擺入碗中6）把酒米飯鋪在肉上

因爲準備周六會提前到來的年夜飯（人在海外，時間上實在是無法妥協啊），我和老公安排這周每天晚上試驗一到兩道沒做過的菜，希望年夜飯既有新意又有水準：P燒白是四川很常見的蒸菜，做法和扣肉有相似之処，但是也重新加入了四川菜的特點。以前我們大家庭團年的時候，每桌都有至少兩道燒白--咸燒白和甜燒白，其中甜燒白又包括加沙肉和龍眼肉。雖然看上去比較油，但是蒸很長時間以後，肉入口即化，肥而不膩，讓人欲罷不能啊：）正宗的咸燒白應該是用鹽菜來蒸的，但是我們買不到鹽菜（我媽媽以前都自己做鹽菜~），只能用梅乾菜代替，味道不同，我覺得應該還是鹽菜好吃：）燒白這個東西基本上吃過一兩次就知道做法，關鍵在於調料分量和火候吧。老公說他做過咸燒白，但是沒做過甜的。這次年夜飯，我們想試試看能不能把這道菜也放上飯桌。爲了慎重起見，我們參考了發行11版之多的“大衆川菜”一書，我只能說這個作者一定是四川人，看到那些熟悉但是淡忘很久的方言，我這個離開家鄉3年多的川妹子真的是笑中帶淚的呢。因爲調料材料選擇有限，我們的版本做法與分量上都有一定改動。今天老公吃了以後，覺得這個咸燒白很香很好吃，Bingo！材料：豬五花肉250-300g，梅乾菜65g，色拉油適量，老抽適量，鹽少量，花椒粒10粒，陽江豆豉10粒（最好有泡辣椒數段，我們沒有，遺憾啊）步驟：1）梅乾菜用冷水泡發10分鐘，洗淨待用2）五花肉煮熟，但是不要煮過頭，煮的時候可以放花椒去肉腥味（材料以外的花椒）3）五花肉撈出后，肉皮抹上老抽上色。炒鍋倒入色拉油燒熱，把肉皮向下放入油鍋炸得肉皮起泡（這個時候一定要蓋鍋蓋，人最好遠離廚房，不然可能會被嚇倒：P）

燒菜算是四川小飯館（真正在四川的飯館，不是說別的地方的川菜舘哦：））最常見的菜式之一了吧。這個燒菜不同于東北的燉菜，也不同于一般的紅燒或者鹵。品種變換很多，可以從顔色和口味分爲“紅”燒，比如土豆（蘿蔔、筍子）燒排骨（牛肉）（但不是那種紅燒啦，我真是有點囉嗦的說）和“白”燒，比如萵筍燒肚條等等。以前在大學讀書的時候，一到冬天，食堂就會賣燒菜，都是用超大的鐵桶裝起來，牛肉啦，排骨啦，雪豆蹄花啦，雖然種類一個冬天沒有太多變化，我還是很愛買來吃，熱氣騰騰的很暖和，而且燒菜湯泡飯也很有味。昨天還和老公回憶當年成電食堂燒菜是1.8人民幣一份還是2.4一份：）學校外面的館子這樣的燒菜更多，講究點的用盤子裝，有的就是舀一碗出來，一般三五個朋友一人點一種，就可以暖和美味的吃下去一餐。我媽媽以前那個飯館也有大概8、9种燒菜吧，每天廚師都要各種菜燒四五個大高壓鍋才夠賣。顧客點的時候，可以要求兩份拼在一起，我記得好像是8塊一份？旁邊百盛售貨小姐經常兩個人買一份燒菜，就又飽足又好吃了。我們吃得雖然多，但是不知道怎麽做（呵呵，誰會在身在天府之國的時候去想怎麽做燒菜啊）。不過我親愛的老公說他可以琢磨出來（他這點比我強，吃過好吃的，他都可以想應該怎麽做）。這次年夜飯因爲邀請了好朋友一家來吃飯，覺得這是川菜中很普通但是很不登大雅之堂的菜式吧（很少有大餐館有這道菜），可能他們有興趣試試看呢？我們準備先做做看，因爲老公也是第一次做，怕想象和現實有差距。也不知道朋友一家能不能吃那麽辣，所以也想post上來，請他們來看看，如果太over了，我們會換別的菜（我們傢老公會做很多种別的好吃的排骨哦：））。結果就是：很成功！老公說很像以前在四川吃到的燒菜哦^_^我還是擔任打下手和照相的工作，呵呵，版權屬於老公：）主料：排骨 700g，白蘿蔔700g（白蘿蔔可以用土豆、筍代替，都很好吃）調料：色拉油適量，蔥 2只，姜6、7片，花椒粒少許，八角 6顆（如果有好的五香粉，可以用五香粉代替），蒜整顆略拍開1顆，郫縣豆瓣醬2大勺，冰糖4、5顆，鹽兩大勺（根據自己的口味自行調整鹽的分量），料酒少許做法：1. 排骨汆血水（放入鍋裏煮開），此時可以放入料酒少許和花椒數顆，幫助去除肉腥味2. 炒鍋燒熱（光猛油快很重要），倒入色拉油適量，放入冰糖，冰糖除了上色，還有讓味道更醇更溫和的作用，可以中和辣味（但是不要多，甜味一般吃不出來）(圖一)3. 糖熔化為褐色的時候，倒入排骨翻炒上色（圖二）

水煮是川菜中很經典的一道重口味料理方式，雖然“水煮”這個名字聼起來溫和，但是實際上可是辣翻天的辣辣辣哦：）這一系列包括：水煮肉片，水煮牛肉，水煮毛肚，等等，只要變換主菜内容，就可以有不同的風貌出現。今天晚上老公憑藉在成都吃了四年的水煮牛肉的經驗，做出了這道絕對好味道的水煮牛肉，麻辣鮮香絕對不輸給紐約所有的川菜舘（呵呵，還是謙虛點，不敢說比成都的還好啦，嘻嘻：P）今天老公是絕對的主廚，我只是簡單的幫忙洗菜和拍照，以及記錄材料配料的用量。說實話，川菜這種家常菜還真是凴手感和眼睛，各人對麻辣的嗜好程度也有所不同，可以自行調整花椒和辣椒的用量。先來一個全過程詳細圖解，步驟請按照從左到右，然後從上到下的順序：材料：牛肉1LB（top round 部位），白菜數片，蔥5只，姜片3片，醬油3大勺，澱粉2大勺，郫縣豆瓣3-4大勺，花椒適量，辣椒粉適量，干辣椒適量，胡椒適量（這裡的適量都是按照自己可以接受的程度決定），小蘇打粉1小勺。步驟：1. 牛肉切成片，不用太薄，但是也不可以太厚。水澱粉用適量水化開，放入牛肉片，加入醬油后拌勻。然後再加入小蘇打，可以讓肉質鬆軟滑嫩好吃。這樣腌製大概10分鐘。2. 炒鍋加熱后放入少量油，油溫起來以後，放入撕成條的白菜，快炒幾下出鍋（切忌過炒，不然疲軟不好吃）3. 炒鍋再次放油，油熱以後放入花椒粒炒香

全新分類：老公下廚房：）因爲我吃素老公吃肉，所以現在這位meat lover就必須自己解決主菜部分了。其實老公廚藝真的不差，以前比我還好（雖然他認爲現在還是比我好），而且老公很疼我，平時沒時間做飯，周末他一定會幫忙做飯洗碗，我呢，當然是要享受他的這份勤勞和體貼囉：）這是老公昨天的晚飯：漢堡排飯。這是我們從料理東西軍看到的，是50年前日裔用米飯代替麵包發明的一道快手好吃的料理。在料理東西軍裏面，這道菜戰勝印尼炒飯了呢：）作法很簡單，料理東西軍裏面很講究，用了夏威夷的maui洋蔥，把洋蔥和蒜泥加在漢堡肉末裏面，做成漢堡排，還用牛尾熬了高湯，裏面加了醬油，讓高湯看上去很好吃的樣子。老公的版本很簡單：漢堡排是Sam's club買的，已經做好（其實就是整好型，沒有別的味道），老公就煎成表面焦香的樣子就好了。沒有牛肉高湯，老公用的是北京六必居黃醬：）當然上面也有一顆還沒凝固的荷包蛋（整道料理最可愛的就是這顆荷包蛋）老公很滿足的把他的作品吃光光了，只是說黃醬太咸，如果是gravy就好了：）