shao2 by radishkitchen.

燒菜算是四川小飯館(真正在四川的飯館,不是說別的地方的川菜舘哦:))最常見的菜式之一了吧。這個燒菜不同于東北的燉菜,也不同于一般的紅燒或者鹵。品種變換很多,可以從顔色和口味分爲“紅”燒,比如土豆(蘿蔔、筍子)燒排骨(牛肉)(但不是那種紅燒啦,我真是有點囉嗦的說)和“白”燒,比如萵筍燒肚條等等。以前在大學讀書的時候,一到冬天,食堂就會賣燒菜,都是用超大的鐵桶裝起來,牛肉啦,排骨啦,雪豆蹄花啦,雖然種類一個冬天沒有太多變化,我還是很愛買來吃,熱氣騰騰的很暖和,而且燒菜湯泡飯也很有味。昨天還和老公回憶當年成電食堂燒菜是1.8人民幣一份還是2.4一份:)學校外面的館子這樣的燒菜更多,講究點的用盤子裝,有的就是舀一碗出來,一般三五個朋友一人點一種,就可以暖和美味的吃下去一餐。我媽媽以前那個飯館也有大概8、9种燒菜吧,每天廚師都要各種菜燒四五個大高壓鍋才夠賣。顧客點的時候,可以要求兩份拼在一起,我記得好像是8塊一份?旁邊百盛售貨小姐經常兩個人買一份燒菜,就又飽足又好吃了。

我們吃得雖然多,但是不知道怎麽做(呵呵,誰會在身在天府之國的時候去想怎麽做燒菜啊)。不過我親愛的老公說他可以琢磨出來(他這點比我強,吃過好吃的,他都可以想應該怎麽做)。這次年夜飯因爲邀請了好朋友一家來吃飯,覺得這是川菜中很普通但是很不登大雅之堂的菜式吧(很少有大餐館有這道菜),可能他們有興趣試試看呢?我們準備先做做看,因爲老公也是第一次做,怕想象和現實有差距。也不知道朋友一家能不能吃那麽辣,所以也想post上來,請他們來看看,如果太over了,我們會換別的菜(我們傢老公會做很多种別的好吃的排骨哦:))。

結果就是:很成功!老公說很像以前在四川吃到的燒菜哦^_^

我還是擔任打下手和照相的工作,呵呵,版權屬於老公:)

主料:排骨 700g,白蘿蔔700g(白蘿蔔可以用土豆、筍代替,都很好吃)

調料:色拉油適量,蔥 2只,姜6、7片,花椒粒少許,八角 6顆(如果有好的五香粉,可以用五香粉代替),蒜整顆略拍開1顆,郫縣豆瓣醬2大勺,冰糖4、5顆,鹽兩大勺(根據自己的口味自行調整鹽的分量),料酒少許

做法:

1. 排骨汆血水(放入鍋裏煮開),此時可以放入料酒少許和花椒數顆,幫助去除肉腥味

2. 炒鍋燒熱(光猛油快很重要),倒入色拉油適量,放入冰糖,冰糖除了上色,還有讓味道更醇更溫和的作用,可以中和辣味(但是不要多,甜味一般吃不出來)(圖一)

3. 糖熔化為褐色的時候,倒入排骨翻炒上色(圖二)

4. 把排骨撥到鍋邊,然後放入蔥、姜、蒜、花椒粒、八角爆香(花椒是爲了進一步去肉腥味,不是爲了痲味,所以不要多),爆香豆瓣醬(圖三)

5. 排骨撥回油中翻炒均勻(圖四)

6. 加入切成小塊的白蘿蔔(圖五)

7. 充分炒拌,讓白蘿蔔和排骨混合,調料分佈均勻(圖六)

8. 加入一大碗水,煮開,此時加入鹽調味(圖七)

9. 轉入高壓鍋,上氣后轉小火再10分鐘,就是美味的白蘿蔔燒排骨了(圖八)

過程圖示:

shao_pro by radishkitchen.

這是老公中午吃的燒排骨,他說味道很不錯,很像以前吃到的喔:)親親我能幹又肯幹的好老公:)(一定要拍馬屁的啦,不然爲什麽每次請客都是他做,呵呵)


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